In de bakkerij kennen we meerdere manieren om een korstdeeg te maken. De hoofdbestanddelen van een korstdeeg zijn bloem, vetstof en water. In dit artikel wordt de Hollandse korst besproken en uitgelegd. Korstdeeg ook wel bekend als bladerdeeg wordt in de bakkerij voor allerlei producten gebruikt. Denk bijvoorbeeld aan saucijzen- en amandelbroodjes en appelflappen.
Een gezet korstdeeg moet de bakker een aantal malen uitrollen en weer opvouwen. We noemen dit in de bakkerij “toeren”. Door dit toeren ontstaan er steeds meer laagjes in je korstdeeg. Boter en het deeg komen in lagen op elkaar te liggen. Dit toeren moet voorzichtig gedaan worden anders bestaat de kans dat deze laagjes beschadigen. Hierdoor kan de korstwerking minder worden. De Hollandse korst toeren we op de volgende manier: drie toeren en in vieren vouwen.
| Grondstoffen | Gram |
| Korstbloem | 500 |
| Korstboter of korstmargarine | 450 |
| Water | 260 – 280 |
| Zout | 5 (alleen bij het gebruik van margarine) |
Stap 1: Zorg dat alles goed schoon is. De ruimte waar je gaat werken, de machines en ander gereedschap die gebruikt gaan worden en vergeet uiteraard je handen niet te wassen.
Stap 2: Je hebt het volgende nodig:
- Weegschaal
- Bakjes om in te wegen
- Planeetmenger/mixer met een machinebekken
- Deeghaak
- Krabbertje
- Uitrolmachine of rolstok
Stap 3: De Hollandse korst zetten volgens onderstaande werkwijze:
- Maak van de korstboter een platgedrukt stuk boter.
- Leg dit stuk boter in de korstbloem en snij blokjes boter van ongeveer 3 x 3 cm.
- Doe alle korstbloem en alle blokjes boter met het zout (wanneer er korstboter wordt gebruikt) in een machinebekken en zet deze onder de planeetmenger (mixer).
- Voeg hier bijna al het water aan toe maar houdt voor de zekerheid iets achter.
- Draai met een deeghaak in de 1e versnelling alles langzaam door elkaar.
- Let op: De blokjes boter moeten zichtbaar blijven!
- Als het deeg nog erg droog is kan de rest van het water ook nog worden toegevoegd.
- Haal het deeg uit je machinebekken.
Stap 4: De Hollandse korst toeren volgens onderstaande werkwijze:
- Rol het deeg uit tot lange rechte plak die één centimeter dik is. Tip: gebruik wat bloem om plakken tijdens het uitrollen te voorkomen. Maar stof de bloem af voordat je de deegplak weer gaat vouwen.
- Vouw de deegplak in de lengte in vieren en draai deze een kwartslag.
- Rol de deegplak weer uit tot een lange rechte plak van één centimeter.
- Vouw de deegplak nogmaals in de lengte in vieren. Dit is één hele Hollandse toer.
- Stop nu het korstdeeg in een plastic zak en laat deze ongeveer 15 á 20 minuten rusten.
- Geef het korstdeeg nogmaals een hele Hollandse toer. Dit betekent het deeg uitrollen tot een lange rechte plak van één centimeter. De deegplak in de lengte in vieren vouwen. Deze een kwartslag draaien en dit alles nog een keer herhalen.
- Stop het deeg weer in een plastic zak en laat deze weer 15 á 20 minuten rusten. Dit was de tweede hele Hollandse toer.
- Geef je korstdeeg nog een hele Hollandse toer zodat hij drie hele Hollandse toeren heeft gehad.
- Laat het deeg nu ook nog ongeveer 15 minuten rusten voordat je het gaat gebruiken.
- Het korstdeeg is gereed voor gebruik.
