Glaçage

In de bakkerij en patisserie is de glaçage al een geruime tijd erg populair. Deze wordt vooral gebruikt om gebakjes en taarten te voorzien van een mooie spiegel. Een glansende spiegel geeft een bepaalde uitstraling aan je product waar iedereen van kan genieten. Wij van BakkersBaas delen graag een recept dat iedereen kan gebruiken. Wanneer je deze glaçage gaat gebruiken is het vooral erg belangrijk dat het product waar de spiegel overheen gaat, goed bevroren is.

Grondstoffen Gram
Water 150
Suiker 300
Blanke stroop 300
Gecondenseerde melk 200
Poedergelatine + water 20 + 120
Witte chocolade 300
Kleurstof





Werkwijze:

  • Breng in een steelpan het water, de suiker en de blanke stroop aan de kook.
  • Meng ondertussen de gelatine en het water in een bakje.
  • Zet een bak klaar met witte chocolade. Tip: Deze moet hittebestendig zijn.
  • Kook de massa van water, suiker en blanke stroop naar een temperatuur van 103°C.
  • Wanneer het deze temperatuur heeft bereikt, voeg je de gecondenseerde melk toe.
  • Breng deze massa nu naar het kookpunt, 100°C.
  • Haal de steelpan van het vuur.
  • Voeg de geweekte gelatine toe aan het geheel. Tip: nu kun je ook al wat druppels kleurstof toevoegen.
  • Roer net zolang tot dat gelatine is opgelost in de massa.
  • Giet nu alles over de witte chocolade.
  • Mix dit met een handmixer.
  • Zet het afgedekt weg in de koelkast voor een nacht. Tip: je glaçage dus altijd een dag van te voren bereiden.
  • Verwerk de glaçage op een temperatuur van ongeveer 35°C.
  • Verwarm de glaçage naar zo’n 35 á 36 °C en schenk deze over het product wat je wil voorzien van een mooie glaçage. Tip: het is slim om dit op een soort afdruiprek te doen.  Zet hieronder een schone plaat zodat je de overtollige glaçage kunt opvangen en later weer kunt gebruiken.

Tip: wanneer er luchtbelletjes in de glaçage zitten kun je deze met behulp van een zeef eruit krijgen. Gewoon een zeef boven een schone litermaat houden en de glaçage er doorheen laten lopen.

4 REACTIES

  1. Beste meneer Kreuk,

    Ik heb de glacage gemaakt en gekleurd met wat gele kleurstof. Buitenkant van mijn taart is een frambozenmousse en deze was bevroren..
    Nu krijg ik bovenop mijn taart een super mooi resultaat maar aan de zijkanten loopt het er zo vanaf! Ik zie gewoon de mousse. Heb ik nu niet genoeg kleurstof gebruikt waardoor ik er bij de zijkanten (toch maar een dunne laag glacage) doorheen kijk? Of doe ik iets anders niet goed? Ik zou graag uw mening horen.
    Alvast bedankt!

    • Beste Natasja.

      Sorry voor de late reactie. Ik was op vakantie.
      Ik vermoed dat de kleur van de frambozenmousse te heftig is geweest voor een lichtgele glacage.
      Deze rode kleur van frambozen zal dan door het geel komen. Je ziet aan de zijkanten wel overal de glacage zitten, met andere woorden hij is overal bedekt?

      Waar je ook moet letten is dat het taartje dat wordt voorzien van een glacage niet vochtig is. Als je siliconenmatjes gebruikt, los je de gebakjes of taartjes pas wanneer je ze gelijk kunt voorzien van de glacage.
      Wanneer je deze niet gebruikt dan is het belangrijk het taartje tijdens het vriezen in te pakken zodat er geen vocht op het taartje komt te staan. Hierdoor zal je glacage slecht hechten.

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Inloggen via:




Please enter your comment!
Please enter your name here