In de bakkerij verstaan we onder schuim een erg luchtig en zoet product. Die luchtigheid heeft het schuim te danken aan het eiwit dat opgeklopt wordt. In de bakkerij kennen we drie verschillende schuimsoorten. Namelijk; rauw schuim, zwaar schuim en kookschuim. Ook hebben we op deze varianten nog enkele andere schuimsoorten, namelijk hazelnootschuim en een Progrès- en Tyroliënne beslag. Deze schuimsoorten kunnen volgens de methode van rauw- en zwaar schuim gedraaid worden.
De verhouding van rauw schuim is; eiwit : suiker = 1 : 3. Bij het draaien van een rauw schuim betekent dit dat het deel eiwit wordt opgeklopt en 1/3 deel van de suiker wordt gebruikt als schiftsuiker (klopsuiker). De rest zal uiteindelijk na het verkrijgen van een stevig schuim door de massa heen worden gespateld. Deze schuimsoort heeft een kern die omschreven kan worden als; krokant en bros.
Stap 1: Zorg dat alles goed schoon is. De ruimte waar je gaat werken, de machines en ander gereedschap die gebruikt gaan worden en vergeet uiteraard je handen niet te wassen. Bij het maken van schuim is het erg belangrijk dat alles vetvrij is. Dus de machinebekken en de garde goed schoonmaken. Vet is namelijk de grootste vijand van schuim.
Stap 2: Je hebt het volgende nodig:
- Weegschaal
- Bakjes om in te wegen
- Planeetmenger/mixer
- Garde
- Krabbertje
- Spatel
Stap 3: Weeg alles netjes af en conditioneer eventueel de grondstoffen. Conditioneren wil zeggen de grondstoffen in goed verwerkbare toestand brengen. Bij schuim is kan dit betekenen; de suiker klontvrij maken. En bij het scheiden van de eieren (eiwit en eigeel) er voor te zorgen dat er geen eigeel bij het eiwit komt. Eigeel (eidooier) bevat namelijk ook vet.
Stap 4: Het rauw schuim draaien volgens onderstaande werkwijze:
- Weeg het eiwit af in de machinebekken die vetvrij is.
- Klop het eiwit in een hoge versnelling op met een garde onder de planeetmenger/mixer.
- Wanneer er aan de zijkant van de machinebekken vocht gaat afzetten ga je geleidelijk de schiftsuiker (klopsuiker) toevoegen.
- Zet ondertussen een bakplaat met bakpapier klaar.
- Klop de massa in de hoogste versnelling luchtig, er ontstaan grote luchtbellen. Klop de massa standig in een versnelling lager. De grote luchtbellen worden verdeeld in kleineren en gelijkmatiger luchtbellen. Hierdoor zal je schuim steviger en draagkrachtiger zijn.
- Haal de machinebekken onder de planeetmenger/mixer vandaan en spatel de rest van de suiker door het schuim.
- Eventueel kan er voorzichtig een smaak- en kleurstof doorheen gestapeld worden. Tip: wanneer je van één schuim verschillende smaken of kleuren wilt maken is het raadzaam om ze één voor één op smaak en kleur te brengen en ze eerst te verwerken.
- Bak het schuim direct af nadat deze opgespoten is. Zorg dat de stoomschuif van de oven open is. Tip: de oven thuis zal deze niet hebben, zet als het mogelijk is de ovendeur een stukje open.
