In de bakkerij verstaan we onder schuim een erg luchtig en zoet product. Die luchtigheid heeft het schuim te danken aan het eiwit dat opgeklopt wordt. In de bakkerij kennen we drie verschillende schuimsoorten. Namelijk; rauw schuim, zwaar schuim en kookschuim. Ook hebben we op deze varianten nog enkele andere schuimsoorten, namelijk hazelnootschuim en een Progrès- en Tyroliënne beslag. Deze schuimsoorten kunnen volgens de methode van rauw- en zwaar schuim gedraaid worden.
De werkwijze van zwaar schuim verschilt nogal met die van rauw schuim. Hieronder zullen wij zo duidelijk mogelijk proberen uit te leggen hoe deze schuimsoort gedraaid moet worden. Deze schuimsoort heeft een kern die omschreven kan worden als; vast en krokant maar ook een beetje taai.
Stap 1: Zorg dat alles goed schoon is. De ruimte waar je gaat werken, de machines en ander gereedschap die gebruikt gaan worden en vergeet uiteraard je handen niet te wassen. Bij het maken van schuim is het erg belangrijk dat alles vetvrij is. Dus de machinebekken en de garde goed schoonmaken. Vet is namelijk de grootste vijand van schuim.
Stap 2: Je hebt het volgende nodig:
- Weegschaal
- Bakjes om in te wegen
- Planeetmenger/mixer
- Gasfornuis
- Garde
- Krabbertje
- Spatel
Stap 3: Weeg alles netjes af en conditioneer eventueel de grondstoffen. Conditioneren wil zeggen de grondstoffen in goed verwerkbare toestand brengen. Bij schuim is kan dit betekenen; de suiker klontvrij maken. En bij het scheiden van de eieren (eiwit en eigeel) er voor te zorgen dat er geen eigeel bij het eiwit komt. Eigeel (eidooier) bevat namelijk ook vet.
Stap 4: Het zwaar schuim draaien volgens onderstaande werkwijze:
- Weeg de suiker en het eiwit af in de machinebekken, die natuurlijk vetvrij is.
- Meng dit goed met elkaar.
- Verwarm deze massa au bain marie tot 45°C en blijf voortdurend roeren.
- Klop de massa in de hoogste versnelling luchtig, er ontstaan grote luchtbellen. Klop de massa standig en koud in een versnelling lager. De grote luchtbellen worden verdeeld in kleineren en gelijkmatiger luchtbellen. Hierdoor zal je schuim steviger en draagkrachtiger zijn.
- Haal de machinebekken onder de planeetmenger/mixer vandaan.
- Eventueel kan er voorzichtig een smaak- en kleurstof doorheen gestapeld worden. Tip: wanneer je van één schuim verschillende smaken of kleuren wilt maken is het raadzaam om ze één voor één op smaak en kleur te brengen en ze eerst te verwerken.
- Bak het schuim direct af nadat deze opgespoten is. Zorg dat de stoomschuif van de oven open is. Tip: de oven thuis zal deze niet hebben, zet als het mogelijk is de ovendeur een stukje open.
