In de bakkerij verstaan we onder schuim een erg luchtig en zoet product. Die luchtigheid heeft het schuim te danken aan het eiwit dat opgeklopt wordt. In de bakkerij kennen we drie verschillende schuimsoorten. Namelijk; rauw schuim, zwaar schuim en kookschuim. Ook hebben we op deze varianten nog enkele andere schuimsoorten, namelijk hazelnootschuim en een Progrès- en Tyroliënne beslag. Deze schuimsoorten kunnen volgens de methode van rauw- en zwaar schuim gedraaid worden.
De werkwijze van kookschuim verschilt nogal in een aantal opzichten. Bij deze schuimsoort wordt er een suikerstroop gekookt. Deze wordt op een gegeven moment aan het opgeklopte eiwit toegevoegd. Deze schuimsoort heeft een kern die omschreven kan worden als; taai en compact. Wij van BakkersBaas vinden dit eigenlijk de lekkerste schuimsoort. Maar smaken verschillen natuurlijk!
Stap 1: Zorg dat alles goed schoon is. De ruimte waar je gaat werken, de machines en ander gereedschap die gebruikt gaan worden en vergeet uiteraard je handen niet te wassen. Bij het maken van schuim is het erg belangrijk dat alles vetvrij is. Dus de machinebekken en de garde goed schoonmaken. Vet is namelijk de grootste vijand van schuim.
Stap 2: Je hebt het volgende nodig:
- Weegschaal
- Bakjes om in te wegen
- Planeetmenger/mixer
- Gasfornuis
- Steelpannetje
- Thermometer
- Garde
- Krabbertje
- Spatel
Stap 3: Weeg alles netjes af en conditioneer eventueel de grondstoffen. Conditioneren wil zeggen de grondstoffen in goed verwerkbare toestand brengen. Bij schuim is kan dit betekenen; de suiker klontvrij maken. En bij het scheiden van de eieren (eiwit en eigeel) er voor te zorgen dat er geen eigeel bij het eiwit komt. Eigeel (eidooier) bevat namelijk ook vet.
Stap 4: Het kookschuim draaien volgens onderstaande werkwijze:
- Weeg het water en de suiker af in een steelpan en zet deze op het vuur. Tip: zorg ervoor dat de steelpan helemaal goed schoon is.
- Pak een litermaat en vul deze met water. Zet er een kwast in.
- Breng de suikerstroop (water en suiker) aan de kook. Tip: regelmatig bijwassen met een natte kwast.
- Ondertussen zet je bakplaten klaar met bakpapier en zet je de machinebekken (met de juiste hoeveelheid eiwit erin) met een garde alvast onder de planeetmenger/mixer (zet deze nog niet aan).
- Het schuim en de suikerstroop moet op hetzelfde moment goed zijn.
- Wanneer de suikerstroop een temperatuur heeft bereikt van ongeveer 100 graden ga je het eiwit dat onder de planeetmenger klaarstaat opkloppen tot een luchtig (3de versnelling) en schuim.
- Wanneer het eiwit zich tegen de kant van de machinebekken gaat afzetten ga je geleidelijk de klopsuiker toevoegen.
- Draai een luchtig schuim en draai hem standig en stevig (in tweede versnelling).
- Tip: de suikerstroop zal een temperatuur van 120 graden uiteindelijk moeten hebben hou deze dus tussendoor in de gaten. Wanneer je alles goed en op tempo uitvoert zal het schuim en de suikerstroop tegelijk klaar zijn. Dit kun je eventueel altijd naar je eigen werktempo aanpassen.
- Haal de suikerstroop van het vuur en neem deze in de steelpan mee naar de planeetmenger/mixer waar het schuim standig staat te draaien.
- Zet de planeetmenger/mixer in zijn laagste versnelling en voeg de gekookte suikerstroop straalsgewijs toe aan het schuim (dus niet alles in één keer snel toevoegen).
- Draai het schuim taai.
- Verwijder de machinebekken en spatel het schuim door.
- Voeg eventueel een kleur- en/of smaakstof toe aan het schuim.
- Verwerk het schuim naar de desbetreffende modellen/producten.
- Afbakken in een oven van 125°C en wanneer mogelijk de stoomschuif open. Tip: thuis kun je ook de ovenklep eventueel op een kiertje zetten (mits dit mogelijk is).
