Werkwijze: het bereiden en verwerken van roomborstplaat

Borstplaat is een typisch Nederlands snoepgoed dat vooral gegeten wordt in december tijdens Sinterklaas. De lekkernij bestaat uit veel suiker, slagroom en een smaakstof. Borstplaat was van oudsher een middel tegen verkoudheid. Borstplaat kent heel veel verschillende varianten, in deze werkwijze gaan we je helpen bij het bereiden en het verwerken van roomborstplaat. Deze klus wordt in de bakkerij meestal door twee bakkers uitgevoerd. Ik raad mijn studenten ook altijd aan om bij sommige stappen even hulp te vragen van een klasgenootje.

Stap 1: Zorg dat alles goed schoon is. De ruimte waar je gaat werken, de machines en ander gereedschap die gebruikt gaan worden en vergeet uiteraard je handen niet te wassen.

Stap 2: Je hebt het volgende nodig:

  • Weegschaal
  • Gasfornuis
  • Pan
  • Thermometer
  • Aluminum of glazen schaal
  • Litermaat met water en een kwast (hiermee kun je bijwassen)
  • Borstplaatmatten of andere vormen
  • Bakpapier
  • Borstplaattrechter
  • Spatel





Stap 3: Weeg alles netjes af en conditioneer eventueel de grondstoffen. Conditioneren wil zeggen de grondstoffen in goed verwerkbare toestand brengen.

Stap 4: De roomborstplaat maken volgens onderstaande werkwijze:

  • Borstplaatmatten en de vellen bakpapier in een bak met water leggen.
  • Weeg de hoeveelheid water (warm) af in een pan en doe hier de kristalsuiker bij. Roer dit even door elkaar voordat je het op het vuur zet. Tip: zorg ervoor dat de pan hoog genoeg is. Wanneer je de suikerstroop gaat blussen met slagroom zal dit behoorlijk gaan schuimen en dus omhoog komen.
  • Zet ook een aluminium of glazen schaal klaar met daarin de fondant of poedersuiker. Let op dat hier de gehele suikeroplossing met slagroom straks bij kan.
  • Zet de pan op het gasfornuis en kook dit op een matig vuur.
  • Wanneer er suikerkristallen aan de zijkant van je pan komen te staan. Was je deze even weg met een natte kwast. Die staat al klaar (zie stap 2).
  • Wanneer de suikerstroop kookt kun je er een suikerthermometer inzetten.
  • Tussendoor ga je nu de borstplaatmatten en het bakpapier uit het water halen. Er mogen geen druppels water op het papier staan. Wij leggen deze meestal op een (bak)plaat en halen er een trekker over, zodat al het overtollige water weg is. Ook de borstplaatmatten klop je af en deze leg je op het papier.
  • De suikeroplossing kook je tot 125 ° Celsius. Tip: je kunt twee graden naar boven of beneden afwijken om een iets steviger of zachter eindresultaat te bereiken. Hier kun je dus mee variëren als bakker zijnde.
  • Wanneer de suikeroplossing deze temperatuur heeft bereikt, blus je deze af met de slagroom. Dat wil zeggen; de slagroom toevoegen aan de suikerstroop.
  • Nu kook je deze oplossing tot een temperatuur van 116 ° Celsius. Tip: let op, dit gaat erg snel.
  • Haal de pan van het vuur. Tip: pas echt op, dit is echt warm.
  • Deze gehele oplossing van water, suiker en slagroom vermeng je met de fondant of poedersuiker die in de aluminum of glazen schaal die klaarstaat. Tip: hier kun je ook wat kleurstof aan toevoegen en/of een smaakstof, zoals wat vanille.
  • Vermeng dit goed met elkaar met behulp van een spatel. Zorg er dus voor dat de fondant of poedersuiker in zijn geheel wordt opgenomen in de massa die zich in je bak bevindt.
  • Roer dit met een spatel net zolang totdat het geheel wat steviger gaat worden. Wanneer er tegen de zijkanten van je aluminum of glazen schaal wat van de massa steviger en harder wordt, is het tijd om de massa te gebruiken. Tip: haal de spatel over de bodem en wanneer dit een soort schrapend gehoor geeft, wat minder soepel gaat, is dit ook een goede indicatie.
  • Stort de massa in de borsplaattrechter. Tip: verwarm deze voorafgaand even met een föhn. Zeker wanneer het echt koud is in de bakkerij of bij je thuis. Hiermee voorkom je dat de trechter gelijk verstopt zit. Die trechter kan best koud zijn namelijk en het uiteinde van deze trechter is erg smal. De borstplaat kan dan onderin in het uiteinde gelijk uitharden waardoor jij je borstplaat niet meer kan verdelen.
  • Giet de borstplaat in de borstplaatmatten.
  • Geef de borstplaat de tijd tot kristallisatie.
  • Los de roomborstplaat door ze voorzichtig uit de matten te halen.




LAAT EEN REACTIE ACHTER

Inloggen via:




Please enter your comment!
Please enter your name here