Deze schuimsoort kenmerkt zich doordat er een fijn poeder van amandelen met suiker (drooggemalen), wordt doorgespateld. Deze schuimsoort is voor allerlei doeleinden te gebruiken. Je kunt er schuimplakken van maken om bijvoorbeeld een gebakje of desserttaartje mee te maken. Ook kunnen er van dit progresbeslag enkele klassieke koekjes van gemaakt worden. Denk aan bokkenpootjes, eikeltjes en spiegeltjes (miroirs).
Bij het afbakken van deze schuimsoort moet je vooral opletten dat de modellen die je hebt gespoten tijdens het bakproces niet teveel doorslaan. Iets is geen probleem, een klein beetje karamelisatie bevordert namelijk de smaak.
Stap 1: Zorg dat alles goed schoon is. De ruimte waar je gaat werken, de machines en ander gereedschap die gebruikt gaan worden en vergeet uiteraard je handen niet te wassen. Bij het maken van schuim is het erg belangrijk dat alles vetvrij is. Dus de machinebekken en de garde goed schoonmaken. Vet is namelijk de grootste vijand van schuim.
Stap 2: Je hebt het volgende nodig:
- Weegschaal
- Bakjes om in te wegen
- Planeetmenger/mixer
- Garde
- Krabbertje
- Spatel
Stap 3: Weeg alles netjes af en conditioneer eventueel de grondstoffen. Conditioneren wil zeggen de grondstoffen in goed verwerkbare toestand brengen. Bij schuim is kan dit betekenen; de suiker klontvrij maken. En bij het scheiden van de eieren (eiwit en eigeel) er voor te zorgen dat er geen eigeel bij het eiwit komt. Eigeel (eidooier) bevat namelijk ook vet.
Stap 4: Het progresbeslag draaien volgens onderstaande werkwijze:
- Drooggemalen: Vermaal de amandelen of amandelschaafsel met de suiker in een keukenmachine of amandelwrijfmachine tot een fijn poeder (de amandeldeeltjes moeten herkenbaar blijven).
- Weeg het eiwit af in de machinebekken die vetvrij is.
- Klop het eiwit in een hoge versnelling op met een garde onder de planeetmenger/mixer.
- Wanneer er aan de zijkant van de machinebekken vocht gaat afzetten ga je geleidelijk de schiftsuiker (klopsuiker) toevoegen.
- Zet ondertussen een bakplaat met bakpapier klaar.
- Klop de massa in de hoogste versnelling luchtig, er ontstaan grote luchtbellen. Klop de massa standig in een versnelling lager. De grote luchtbellen worden verdeeld in kleineren en gelijkmatiger luchtbellen. Hierdoor zal je schuim steviger en draagkrachtiger zijn.
- De vanille en het zetmeel vlak voor het doorspatelen vermengen met de fijngedraaide amandelen en suiker.
- Haal de machinebekken onder de planeetmenger/mixer vandaan en spatel de fijngemalen amandelen met het suiker, vanille en zetmeel door het luchtige eiwit.
- Spuit de gewenste modellen op een bakplaat met bakpapier.
- Direct bestrooien met amandelschaafsel. Tip: gebruik amandelschaafsel dat eventueel al iets gebruneerd is voor een mooier kleurcontrast.
- Het overtollige schaafsel van de plaat af schudden.
- Afbakken in een oven van ca. 170°C.
- Bak het schuim direct af nadat deze opgespoten is. Zorg dat de stoomschuif van de oven open is. Tip: de oven thuis zal deze niet hebben, zet als het mogelijk is de ovendeur een stukje open.
