Een moorkop is een gebakje, dat bestaat uit een soes gevuld met slagroom. Deze soes is voorafgaand of na het vullen doorgehaald met chocoladefondant. Mijn persoonlijke voorkeur gaat uit naar ingevroren soezen vanuit de vriezer doorhalen in de chocoladefondant. Deze te laten ontdooien, om ze dan uiteindelijk te vullen met slagroom. Ook wanneer je de soezen op dezelfde dag vers maakt, is het raadzaam om ze even in te vriezen. Waarom? Je kunt ze dan veel gemakkelijker dopen in de fondant zonder dat je soes kapot zal gaan. Na het dopen en vullen is het een kwestie van afwerken met een rozet slagroom en een stukje ananas. Voor het maken van moorkoppen heb je natuurlijk wel soezen nodig! Hoe je dit moet doen is in onderstaande werkwijze te lezen.
| Halffabricaat | Stuks |
| Soezen | 15 |
| Overige grondstoffen | Gram |
| Slagroom | 750 |
| Chocoladefondant | |
| Ananas | 15 stukjes |
Aanwijzingen:
- Temperatuur chocoladefondant: 37° C.
Werkwijze:
- De soezen na het bakken in de vriezer plaatsen.
- Chocoladefondant maken. Conditioneren en op de juiste temperatuur brengen. De verhouding van chocoladefondant is 1:1. Dus bijvoorbeeld 500 gram fondant en 500 gram pure chocolade van bijvoorbeeld Callebaut.
- Deze grondstoffen met elkaar vermengen en verwarmen tot ongeveer 37° C.
- Met water op de gewenste stijfte brengen. Tip: Let op dat je water gebruikt dat op lichaamstemperatuur is.
- De soezen uit de vriezer halen en deze dopen in de chocoladefondant. Tip: je hebt waarschijnlijk snel genoeg door wanneer de fondant nog te stevig is. Tijdens het dopen kun je gelijk een gaatje prikken/maken in de onderkant van de soes.
- Zet de gedoopte soezen netjes op een schone werkbank.
- Klop de slagroom op en leg ondertussen en spuitzak klaar met een vrij groot kartelspuitje. Tip: ik laat mijn studenten voorafgaand hun slagroom in hun machinebekken (met garde) afgedekt in de koelkast zetten. Waarom? Wanneer de machinebekken koud is zal de slagroom veel gemakkelijker en sneller opgeklopt worden.
- Slagroom inspuiten.
- De moorkoppen in caisses plaatsen.
- Mooie rozetten op de gebakjes spuiten.
- Decoreren met een stukje ananas. Tip: snij de stukjes ananas voorafgaand aan het gehele proces. Vergeet de afdekgelei niet! Op deze manier kun je in één stuk doorwerken en kun je de moorkoppen zo snel mogelijk weer koelen, zonder ze tussendoor steeds in de koelkast te hoeven zetten – wat vaak dus niet gebeurt en een nadelige invloed heeft op de slagroom.
- Er kan uiteraard ook voor een ander stukje fruit gekozen worden of helemaal geen fruit.
