Wil jij de meest perfecte chocoladeproducten creëren? Dan zal je de chocolade op de juiste manier moeten tempereren/tableren of voorkristallieren. In deze werkwijze van BakkersBaas gaan we jou daar uiteraard mee helpen. Waarom tempereren we de chocolade voor gebruik? Het doel hiervan is dat de chocolade uiteindelijk een mooie glans krijgt, knapperig is en niet direct smelt zodra je een stukje chocolade of een bonbon vastpakt. We tempereren de chocolade zodat op een bepaalde manier kristallen ontstaan. Er zijn talloze manieren om je chocolade handmatig te tempereren. We beginnen met de meest klassieke methode.

Tempereren/tableren op een marmeren plaat

De klassieke manier om chocolade te tableren is hem bewerken op een marmeren werkblad. Hiervoor is een marmeren werkblad nodig of een losse marmeren plaat.

Stap 1: Smelt de chocolade in een afweegbak op een temperatuur tussen de 40 en 45°C. Dit kun je in de magnetron doen of au bain marie.

Stap 2: Giet 2/3 van de gesmolten chocolade op het oppervlak van je marmeren werkblad.

Stap 3: Hou de chocolade in beweging door het constant te bewegen met een plamuurmes en een krabber of glaceermes. Dit uitspreiden en verdelen wordt tableren genoemd. Blijf dit doen totdat de chocolade dikker begint te worden. Dit gebeurt meestal als de chocolade zo’n 4°C onder de verwerkingstemperatuur zit.

Stap 4: Deze verwerkingstemperatuur verschilt per soort chocolade. Onze studenten hanteren onderstaand figuur gedurende de eerste praktijklessen wanneer zij met chocolade gaan werken. Koel de 2/3 van de gesmolten chocolade op het marmeren werkblad dus naar de juiste temperatuur. Tip: Het is gebruikelijk de temperatuur te bepalen door gebruik te maken van een thermometer. De ervaren chocolatier zal dit kunnen bepalen door te voelen met zijn vinger. De chocolade op het marmeren werkblad zal koud en steviger aanvoelen.

Stap 5: Giet de getableerde chocolade (2/3 deel) bij de ongetableerde chocolade en vermeng deze goed met elkaar. Tip: Maak altijd een testje voordat je de chocolade gaat gebruiken. Breng met het glaceermes wat chocolade aan op een stukje vetdicht papier of laat een beetje chocolade aan het uiteinde van je glaceermes zitten. Deze zal in een koele ruimte van ongeveer 18-20°C binnen enkele minuten stevig en glanzend moeten zijn.

Stap 6: De chocolade is nu klaar om te verwerken. Tip: mocht de chocolade toch wat te koud zijn. Verwarm deze dan met een föhn naar de juiste temperatuur. Te warm? Gooi wederom een gedeelte chocolade op de marmeren plaat en koel deze iets door deze te verplaatsen over het marmer. Doe deze terug bij de chocolade en vermeng deze opnieuw. Meet de temperatuur opnieuw of maak een testje.