Macarons – Kookmethode

Macarons zijn kleine ronde luchtige koekjes die aan elkaar geplakt zijn met een zachte vulling. Ze komen oorspronkelijk uit Frankrijk. Zelf macarons bakken is heel leuk om te doen en van het resultaat en de vrolijke kleurtjes wordt iedereen blij! Het is vooral leuk omdat je eindeloos kunt variëren met smaken en verschillende soorten vullingen. Hierbij is het wel belangrijk dat de kleur van de macarons overeenkomt met de smaak van de vulling. Voor chocolade macarons moet je cacaopoeder door de schuim mengen.

Voordat de koekjes worden gebakken zullen deze eerst moeten aandrogen. Op deze manier ontstaat er een huidje op de macarons. Hierdoor zal er een mooi voetje ontstaan bij de macarons. Dit is een eigenschap die hoort bij macarons.

In dit recept wordt er een suikerstroop gekookt en deze wordt vermengd met het opgeklopte eiwit.

Aanwijzingen:

• Baktemperatuur:   150° Celsius.
• Baktijd:                ± 25 minuten met ovenschuif open.

Werkwijze macarons:

• Draai de amandelpoeder en de poedersuiker in een keukenmachine fijn.
• Meng dit met de 110 gram eiwit.
• Breng deze massa op kleur met de gewenste poederkleurstof.
• Weeg 75 gram water af en meng dit met de kristalsuiker (suikerstroop). Doe dit in een pannetje.
• Kook deze massa tot 118° Celsius.
• Eiwit 2 afwegen in een vetvrije machinebekken en deze wanneer de suikerstroop op 114° Celsius is opkloppen (luchtig draaien) met de planeetmenger en een garde. Doe dit in een hoge versnelling.
• Wanneer de suikerstroop de 118° Celsius heeft bereikt deze van het vuur halen.
• De planeetmenger in een lagere versnelling zetten en langzaamaan de suikerstroop toevoegen aan het eiwit (terwijl deze langzaam draait).
• Draai het schuim daarna op gemiddelde snelheid totdat deze steviger wordt en ongeveer  de temperatuur heeft bereikt van je handen.
• Meng het schuim met het gekleurde amandelmengsel door eerst familie te maken.
• Dan alles mengen tot er een soort glans ontstaat.
• Controleer of de massa licht weg vloeit.
• Spuitzak met een gladde spuit van 7 mm.
• Spuit op een bakplaat met bakpapier gelijkmatige dopjes en laat deze ongeveer 30 – 40 minuten drogen. Tip: tik met een vinger een macaron aan, deze hoort dan niet meer te plakken aan je vinger.
• Bak de macarons af op een omgekeerde bakplaat wanneer mogelijk. Dit om teveel warmte van onderen te voorkomen.
• Bak ze af in een oven van ongeveer 150° Celsius met de ovenschuif open. Tip: wanneer dit niet mogelijk is, mogelijk is het dan een optie om de ovenklep thuis op een kleine kier te zetten.
• Na afkoelen vullen met een ganache naar smaak. Mooie dop spuiten op een macaron. Netjes de andere kant erop drukken.

Werkwijze vulling – vruchtenpuree:

• Vruchtenpuree afwegen.
• Deze in een steelpan smelten en tegen het kookpunt aanbrengen.
• De witte chocolade smelten. Tip: smelt deze in een bakje waarna ook de puree en boter nog aan kan worden toegevoegd.
• De boter zachter maken in de magnetron.
• De puree aan de gesmolten witte chocolade toevoegen en doorroeren.
• De zachte boter ook aan het geheel toevoegen.
• Bakje in de koelkast zetten.
• Om de 5 á 10 minuten even doorroeren zodat het een homogene massa blijft.
• De vulling zal steeds wat steviger worden. Haal deze er op tijd uit zodat je hem gelijk als vulling van je macarons kunt gebruiken. Toch te stevig? Heel kort verwarmen.

Tip: wanneer je bijvoorbeeld vanille macarons wilt maken of macarons met speculaaskruiden. Vervang de puree in bovenstaande werkwijze voor room en voeg de juiste kruiden toe (of een vanille stokje). De mogelijkheden zijn eindeloos.