Voor het spuiten van chocolade producten zoals kransjes en krakelingen wordt spuitchocoladecouverture gebruikt. De chocoladefabrikant (bijvoorbeeld Callebaut) levert spuitchocoladecouverture die speciaal voor dit doel bereid is. Je kunt ook zelf spuitchocoladecouverture maken door slagroom, likeur of suikerstroop toe te voegen aan vormchocoladecouverture.
Als je slagroom gaat gebruiken is het heel belangrijk dat deze de juiste temperatuur heeft. Om een goede emulsie te krijgen moet de slagroom ongeveer dezelfde temperatuur (26°C) hebben. Wanneer je slagroom uit de koelkast (3 – 4°C) pakt en deze toevoegt aan je getableerde chocolade zal deze snel hard worden en dus niet meer verwerkbaar zijn.
Het bereiden van spuitchocolade
De eerste stap is het verkrijgen van chocolade met de juiste kristallen. We gaan de chocolade dus eerst tableren/tempereren.
Stap 1: Dit doet we via onderstaande werkwijze.
Stap 2: Nadat de chocolade is getableerd voeg je de slagroom toe aan de chocolade. Bij 1 kilo chocolade zal dit ongeveer 50 gram slagroom zijn van rond de 26 graden. Zelf hou ik meestal gewoon de verwerkingstemperatuur aan van de gewenste smaak chocolade. Likeur op kamertemperatuur is ook prima bruikbaar. Gewoon telkens wat druppels toevoegen en goed doorroeren. Er zijn ook bakkers die gewoon water (op temperatuur) gebruiken.
Stap 3: Bepalen of de chocolade de juiste consistentie heeft om er mooie producten van te kunnen spuiten. De chocolade moet zeker niet te stevig zijn maar wanneer deze nog te vloeibaar is zal het reliëf van het spuitmondje bijvoorbeeld nog wegvloeien. Hier komt wat ervaring bij kijken. Maar na een paar keer oefenen heb je dit vrij snel onder de knie.
Stap 4: Spuitchocolade kun je het beste spuiten met behulp van een plastic spuitzak in combinatie met het juiste spuitmondje. Je kunt de chocolade het best spuiten op vetdicht papier of plastic (bloemenfolie). Hierdoor krijg je een mooi oppervlak. (Bak)papier onttrekt namelijk cacaoboter vanuit de chocolade.
Stap 5: Wegspuiten van de chocolade tot de gewenste modellen/chocoladeproducten. Eventueel nog decoreren.
Stap 6: Koel de chocolaatjes kort zodat ze volledig stollen.
