Het abricoteren van bakkerijproducten heeft verschillende functies. Namelijk het laten glanzen van een product, tegen uitdrogen beschermen, fijne specifieke smaak te geven of als beginstap voor het transparant glaceren van een product. De term ‘abricoteren’ betekent dus eigenlijk dat jij abrikozenjam gaat aanbrengen op een product. Voordat een bakkerijproduct geabricoteerd kan worden zal eerst de abrikozenjam ingekookt moeten worden. De naam zegt het eigenlijk al, voor abricoteren van bijvoorbeeld een kerstkrans wordt abrikozenjam gebruikt. Het doel van het inkoken van de jam is dat je het vocht verdampt waardoor een betere gelering ontstaat. Deze ingekookte jam kan ook worden gebruikt voor vruchten (bijvoorbeeld voor een vruchtentaart of gewoon vruchtjes die ter decoratie op slagroomgebak worden gebruikt).
Stap 1: Zorg dat alles goed schoon is. De ruimte waar je gaat werken, de machines en ander gereedschap die gebruikt gaan worden en vergeet uiteraard je handen niet te wassen.
Stap 2: Je hebt het volgende nodig:
- Steelpan
- Gasfornuis
- Spatel
- Abrikozenjam
- Kwast
Stap 3: Het inkoken van de abrikozenjam volgens onderstaande werkwijze:
- Doe de gewenste hoeveelheid abrikozenjam in een steelpannetje en zet deze op een matig vuur.
- Roer de jam vooral aan het begin regelmatig door met behulp van je spatel.
- De abrikozenjam is voldoende ingekookt wanneer er een hangende druppel van de spatel loopt. Of wanneer je wat abrikozenjam op je werkbank (keukenblad) legt en deze een soort huidje trekt en bijna niet meer plakt. Tip: door het toevoegen van blanke stroop (ongeveer 20 procent) zal je de abrikozenjam minder ver hoeven in te koken. Deze blanke stroop voeg je pas toe wanneer de abrikozenjam al een tijdje kookt. Het neemt vocht op waardoor de jam uiteindelijk sneller zal geleren.
Stap 4: Het abricoteren van een product:
- Product laten afkoelen.
- Aanbrengen met een schone kwast.
Aandachtspunten:
- De abrikozenjam kan taai worden wanneer deze te ver is ingekookt.
- Hij kan ook te donker worden (uiteindelijk karamelliseren de suikers van de jam) wanneer deze te ver en te lang wordt ingekookt.
