Werkwijze: een Moscovisch beslag draaien

In deze werkwijze gaan wij van BakkersBaas je helpen bij het draaien van een Moscovisch beslag. In tegenstelling tot een “normaal” biscuitbeslag zal aan dit beslag boter worden toegevoegd en gewelde rozijnen en krenten. Het beslag wordt in de bakkerij gebruikt om Moscovische tulbanden en Moscovietjes te maken. Maar is ook prima te gebruiken als biscuit voor een taart. Door de toevoeging van boter is het steviger van structuur en daarnaast ook malser. Het beslag is uitermate geschikt om vruchtjes in te verwerken. De werkwijze vraagt wel om een goede planning en werkwijze en daar gaan wij jou in dit bericht mee helpen.



Stap 1: Zorg dat alles goed schoon is. De ruimte waar je gaat werken, de machines en ander gereedschap die gebruikt gaan worden en vergeet uiteraard je handen niet te wassen. Bij het maken van Moskovisch beslag is een vetvrij machinebekken erg belangrijk. Dus de machinebekken en de garde goed schoonmaken. Vet is namelijk de grootste vijand van schuim/opgeklopt eiwit.

Stap 2: Je hebt het volgende nodig:

  • Weegschaal
  • Bakjes om in te wegen
  • Planeetmenger/mixer
  • Garde
  • Krabbertje
  • Spatel

Stap 3: Weeg alles netjes af en conditioneer eventueel de grondstoffen. Conditioneren wil zeggen de grondstoffen in goed verwerkbare toestand brengen. Bij schuim is kan dit betekenen; de suiker klontvrij maken. En bij het scheiden van de eieren (eiwit en eigeel) er voor te zorgen dat er geen eigeel bij het eiwit komt. Eigeel (eidooier) bevat namelijk ook vet.

Stap 4: Het Moscovisch beslag draaien volgens onderstaande werkwijze:

  • De vetstof tussen twee stukjes plastic fijn/dun rollen en deze in de vriezer liggen.
  • De machinebekken en garde vetvrij maken.
  • Hier het eiwit in afwegen.
  • De schiftsuiker voor dit eiwit afwegen.
  • Overige grondstoffen ook afwegen.
  • Eiwit en suiker tot een taai schuim draaien. Dit betekent het eiwit in een hoge versnelling luchtig draaien en stapsgewijs steeds wat suiker toevoegen. Dit daarna even standig draaien in een lagere versnelling.
  • In de tussentijd de boter in de bloem in fijne reepjes snijden. Tip: doe dit zo snel mogelijk anders wordt de boter weer zacht.
  • Zet de reepjes boter met de bloem weer terug in de vriezer zodat deze weer hard kan worden.
  • Vet je vormen in (tulbanden of andere vormen).
  • Schep het opgeklopte en standige eiwit over in een vetvrije bak of bekken.
  • Eidooier, suiker en citroenrasp tot een standig en luchtig mengsel draaien. Tip: je kunt dit gewoon in de machinebekken doen waar het eiwit in is gedraaid zonder deze schoon te maken.
  • De reepjes boter samen met de bloem in een keukenmachine fijn malen. Tip: wees er zeker van dat de boter goed koud is anders zal de massa veranderen in een deeg. Op deze manier kun je boter erg fijn malen waardoor het goed kan worden verdeeld over het beslag. Een andere mogelijkheid is gewoon fijn snijden maar deze manier bespaard een hoop tijd.
  • Wanneer de boter en bloem fijn is vermalen, vermeng je deze met de krenten en rozijnen. Tip: de vulling vermengen we met de bloem zodat deze beter door het beslag verdeeld blijft zitten i.p.v. naar beneden zakt.
  • Eiwit door de dooiers massa (opgeklopt eigeel) heen spatelen.
  • Bloem, boter en vulling door de massa spatelen.
  • Beslag in de vormen verdelen.
  • Bakken.




1 REACTIE

  1. Hallo Govert, dank je wel weer voor het uitgebreid beschreven recept! Zoals je waarschijnlijk wel weet, ben ik een thuisbakker en ik heb een vraag over beslagbloem: zou je dat zelf kunnen maken door in dit geval 200 g T45 (dit is de patisseriebloem die ik altijd gebruik)te vermengen met 40 g maizena?
    Groetjes, Lucienne

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Inloggen via:




Please enter your comment!
Please enter your name here